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首页  »  贵州五星酒业集团  »  茅台镇独有的曲蚊,没有它,酱酒就不香




曲蚊,用生命为酱酒赋能



1、仅用高粱、小麦和水的酱酒居然有花香?


有经验的酒友都知道,在空杯闻香到时候,茅台酒的幽雅香味是非常微妙复杂的,一般很容易识别的有幽兰香、麦香等令人愉悦的芳香,还有特别灵敏的酒师甚至能闻出其中有桂花香等花香味。

你能品出的香味越多,你就越能享受和体验酱酒的魅力,成为高手的可能性越大。


为什么仅用高粱、小麦和水,就能酿造出呈香达上千种香味的酱香型白酒,并且其中的多数呈香物质至今还是谜一样的存在?




2、茅台镇独有的曲蚊




这不能不提到一种神奇的小动物。

当谈起大曲酱香酿造工艺的时候,大家都知道“端午踩曲,重阳下沙”。但是,端午踩曲中的一个重要角色常常被忽略,它就是曲蚊。

中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,种类多达二三十种,而茅台镇有一种独一无二的曲蚊,外壳硬,小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。仁怀县城中枢镇,距离茅台镇不过10来公里,就没有这种曲蚊,或许这也是两地酿造的酒在风味上差异较大的原因之一吧。


曲药制成曲坯后,曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队,密密麻麻飞来飞去。特别是夏日下午,你要是从曲房门口经过,就像进入蜜蜂养殖场一样,你会被成千上万的曲蚊从头到脚地包围、撞击,无数的小黑点在你面前毫无规律地飞舞,如一团乱麻,视线会受到很大的干扰,曲蚊最多的时候你想进入曲房的门都成问题。


它们还咬人,但奇怪的是,只咬生人,不咬熟人。在曲房里工作的人,经常在曲房出入,曲蚊好像认得他们,欢快地迎来送往,似朋友一般。


但如果你是生人,第一次去曲房,它们会像狙击敌人一样攻击你,因为身体太小,也拿不出像模像样的进攻路数,全套本事也就牙咬头撞,拳打脚踢。它们这种举动,估计是闻出生人味道,感到有外敌侵入而采取的自卫行动。多几次后,看出你没有敌对行为,也就化敌为友了。


3、曲蚊,用生命为酱酒赋能


茅台镇的酿酒先人们选择端午制曲,是经历了长期的实践和摸索,形成的经验,绝非偶然。


端午时节,茅台河谷气温开始升高,河谷两岸草木繁茂,各种野花竞相开放,空气中弥漫着数不清的花香味儿。此时制曲,有一个绝妙好处,就是这里特有的曲蚊能够将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,不但添加了许许多多野花的香味,还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。

这种曲蚊飞入制曲房内,钻进曲块中饱餐曲药,吃饱喝足后,还将曲药当成自家物业,在此繁衍后代产下幼虫,安居乐业。


曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用。现在还不能对此作出科学的解释,只能根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多。

茅台镇之所以成为酱酒的优质产区,独有的曲蚊是有贡献的无名英雄。



4、曲蚊是曲药的最佳“质检员”



茅台镇的许多酒师有着高度相同的认知,他们认为,曲蚊是被曲药的香味吸引来的,越好的曲药,吸引来的曲蚊越多,曲蚊越多的曲药也越好,酿出的酒就越香。


有的酒师近乎顽固的坚持这样一种传统,专门选用这种“被虫吃过的曲药”来酿酒,没被虫吃过的就不要。按他们的理解,如果没有曲蚊光顾,那么,这种曲药就要不得,是失败的产品,不出酒,香型也体现出不来。其实,这是对自己的手艺负责,不能坏了名声,更不能辱没师门。


因此,曲蚊成了酒师们的好朋友和好帮手,是鉴定曲药好坏的"质检员”。


但是,他们也懂得,如果曲蚊太多,曲药存放的时间太长,超过一年,曲药就会被曲蚊吃得只剩一包空虚的粉末,不能有效帮助发酵了,但当曲母用,效果特好。所以,一般曲药都存放三个月至半年投入使用为佳。


一瓶酱香好酒,是天、地、人的共同造化,曲蚊这种神奇的生物就是大自然的馈赠,是酱酒的使者,将美味送到人间。感谢曲蚊,给了我一瓶酱香好镇酒!


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